青椒皮蛋黄瓜皮蛋汤皮蛋瘦肉粥一年四季大受欢迎
端午节必需的传统食品皮蛋早已是一年四季都大受欢迎的即食类方便食品，尤其受到工作繁忙少进厨房的年轻一族的青睐。“皮蛋含铅量大”“多吃容易铅中毒”等说法让更多的食客望而生畏。那么，该如何看待皮蛋、怎么吃才更科学呢。
传统工艺无法免铅
皮蛋是我国特有一种典型的蛋加工品，具有特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》记载，它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。
皮蛋的制成，关键在于蛋内的蛋白质是否完全被凝胶化，按传统制作方法，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。 但为避免凝胶化后又再次液化而造成成品劣变，通常都在碱液中添加氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，而大家所疑虑的铅残留，正是这些化学物质在蛋壳的残留。
质量抽查屡不合格
此前，卫生部公布了市售皮蛋卫生监督抽检情况，15家企业因所生产的松花蛋铅含量严重超过国家标准而被通报批评。而来自各地的食品质量抽查报告显示，松花皮蛋屡屡被评判为不合格，主要为铅含量和食品标签（未标注净含量）。
业内专家指出，一些小作坊为了保证皮蛋的味道和特征，添加了大量的氧化铅，这样就容易造成皮蛋中大量铅残留。经常食用含铅量高的产品，很容易造成铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定影响。
名企新技术不添铅
记者走访成都各大超市及农贸市场发现，皮蛋品种非常丰富，绝大多数皮蛋产品都宣称是无铅皮蛋。超市销售人员告诉记者，现在消费者都讲究健康绿色，对皮蛋的质量和安全要求很高，因此无铅皮蛋销售得很好。
而国内已有大型品牌蛋品加工企业与食品工业专家共同研究，藉由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法。所以，消费者可以放心吃到无重金属残留的皮蛋了。
有关专家提醒消费者，不要购买变质的蛋，特别是别买流动商贩来历不明的蛋，以免损害健康，危及生命。
一看二摇选皮蛋
消费者在选购皮蛋时，首先应观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性;摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
内质方面，消费者要看皮蛋的 “溏心”，优质皮蛋依“蛋心”可以分为四类：砂心蛋、小溏心蛋、中溏心蛋、大溏心蛋，以上都称为“熟心蛋”，腌制时间都在30天以上，是符合国家皮蛋制作标准的，而制作期15天左右的称为“生心蛋”，这种蛋溏心特别大，打开后能看到蛋黄的原色，一般放置20天左右就会变质流黑水。
成都市消协的相关人士提醒消费者，购买皮蛋时一定要到正规超市或大型商店购买，购买的时候一定要索要发票。
适量食用记得加醋
皮蛋虽然美味，但最好不要一次食用过量。成都市二医院消化科医生告诉记者，如果一次食用过多皮蛋，或导致食物中毒，“端午节快到了，皮蛋上桌率越来越高，市民食用的时候一定要控制数量。”
青椒皮蛋是不少人喜爱的凉拌小菜，酸、香、辣，十分可口。其实吃皮蛋加醋是十分明智的做法，因为皮蛋—般是用茶叶、石灰泥包裹鸭蛋制成，这就使大量的儿茶酚、单宁和氢氧化钠侵入蛋体的蛋白质中，使蛋白质分解，并产生一定的氨气。所以，松花蛋有一股碱涩味。而醋酸能中和碱性，除掉碱涩味，而且还可以破坏皮蛋在制做中使用的一种有毒物质黄丹粉和松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的硫化氢、氨气等。另外，若是再加点姜末，那姜辣素和挥发油能更好地促进解毒效果。
本报记者舒浩